Levain maison

D'après ce que l'on peut lire, cette méthode était la seule connue et pratiquée pour lever le pain. L'origine du levain remonterai à l'ancien empire Égyptiens.

Il existe de nombreuses méthodes pour confectionner son pain, la poolish, au levain, etc… J’ai essayé de nombreuses méthodes en jonglant sur le temps des étapes pour des résultats tous différents. La meilleure méthode pour un pain « maison » est celle au levain.

Les avantages du levain est reconnu par les nutritionnistes. Car la levure et le microsystème du levain se complexifie avec le temps. Plus votre levain est vieux plus il sera efficace pour la levée et les saveurs de votre pain.

Votre levain devra avoir cet aspect. Comme une mousse et une bonne odeur de bière-vinaigre.

Je ne vais pas entrer dans les formules chimiques mais pour résumer, le levain est une sorte de prédigestion de la farine et améliore donc sa qualité digestive en réduisant notre difficulté à digérer le gluten contenu dans le pain.

Le but est d’obtenir un réseau glutineux qui retiendra les bulles de gaz lors de la cuisson du pain et fera gonfler la baguette.

Avant de commencer il faut compter 1 semaine à 10j pour confectionner son propre levain.

C’est très simple à réaliser, il faut juste être régulier et l’entretenir tous les jours.

Le levain est une levure naturelle qui se créé à partir d’un mélange d’eau et de farine.

Sur 7 jours il faut procéder de la manière suivante :

1^er jour confection du levain:

Le premier jour prévoir un conteneur assez grand, bien le nettoyer et enlever toute trace de détergeant. Le mieux est de le stériliser avec de l’eau bouillie.

Nettoyer votre conteneur, le couvercle et la cuillère.

Peser 10g de farine et 10g d’eau

Peser le poids de votre conteneur et le noter dessus. Ce sera plus facile pour faire des delta avec votre balance quand vous allez le rafraichir.

J’utilise de la farine Bio. Vous pouvez choisir une farine blanche type T55 mais le goût ne sera pas génial. Le mieux de toutes les farines du commerce Australien que j’ai testé sont les farines Bio ayant les compositions suivantes:

Bien mélanger en faisant des gestes circulaires comme pour battre une omelette afin d’y incorporer de l’air.

Préparez le de préférence le matin.

Poser le couvercle dessus sans le sceller car le levain doit respirer. 

Le disposer à l’abri des courants d’air dans une pièce de préférence autour de 25°C. Le mieux est de le placer dans un placard que l'on utilise peu souvent car le levain n’aime pas les différences de températures trop importante. Si la température ambiante est plus faible, ce n’est pas grave, ça prendra un plus de temps pour obtenir votre levain. 

2^ème jour rafraichir le levain:

A la même heure, à peu près, rafraichir votre levain.

Pour rafraichir votre levain, il faut reprendre les 20g de levain que vous avez confectionné la veille et y ajouter 10g de farine et 10g d’eau. Pour rafraichir, il suffit d’ajouter le poids total du levain par la moitié d’eau et la moitié de farine.

Mélanger au moins 2min pour y incorporer de l’air.

Couvrir et poser dans votre placard.

3^ème jour rafraichir le levain:

Aux 40g de levain, ajouter 20g de farine et 20g d’eau, mélanger 2min, couvrir et stocker

4^ème jour rafraichir le levain:

Vous pouvez enlever 40g de levain et le jeter à la poubelle sinon vous allez avoir trop de levain.

Et gaspiller beaucoup de farine. Le but est de créé votre levain, cela prendra une dixaine de jours au minimum moins dans des conditions idéales ou parfois plus

Aux 40g de levain restant, ajouter 20g de farine et 20g d’eau, mélanger 2min, couvrir et stocker. Renouveller l'opération jusqu'au 9^ème jour

Pour résumer suivre le tableau suivant:

Répéter l'opération du 5^ème  au 9^ème  jour.

10^ème jour rafraichir le levain:
Aux 80g de levain, ajouter 40g de farine et 40g d’eau, mélanger 2min, couvrir et stocker. Vous obtenez un levain rafraichi le matin de 160g.

Comment utiliser votre levain dans la composition du pain?
Il suffit d'ajouter par rapport au poids de farine que vous préparez de 30% à 50% en poids de levain.

Pour calculer le taux d'humidité et les poids de farine de votre pain, veuillez vous reporter au post sur le pain sur poolish ou au levain.

Comment conserver son levain?
Le principe de conservation est de ne pas rafraîchir son levain pour le mettre en pause le temps que l'on parte en vacances ou que l'on arrête l'activité de boulangerie temporairement. L'objectif est de faire une copie de sauvegarde de votre levain en cas de mort de celui-ci. Car oui un levain peut mourir! C'est un organisme vivant, il faut en prendre soin. Je vais vous parler de différentes techniques Une technique fonctionne que si au bout de 1 ou 2 rafraîchis le levain donne la même vigueur qu'avant sa conservation.
Il y a plusieurs méthodes plus ou moins efficace, je vais vous parler de celles que j'ai essayé :

1/ La première est de conserver votre levain au réfrigérateur. Cela permet de ralentir sa croissance et vous pouvez le conserver ainsi quelques mois dans un récipient bien hermétique au froid positif. Elle est en cours de test.

2/ La seconde méthode est celle de la déshydratation. Pour cela il suffit répartir votre levain en une fine couche sur de papier sulfurisé 4h après son dernier rafraîchi  Le laisser au soleil 1 à 2 jours jusqu'au moment où la pâte forme une croûte qui se décolle tout seul du papier sulfurisé. Placez ces paillettes en morceaux dans un récipient hermétique (type pot bonne maman) et entreposer dans le placard. 

Je ne recommande pas technique qui n'a pas ou peu fonctionné dans mon cas. Le levain est reparti en une semaine, soit l'équivalent du temps pour un levain chef. 

3/ La congélation. Cette technique n'a pas encore été essayée.

Comment vérifier l'efficacité de votre levain?
Plus votre levain est vieux (2-3mois) plus il sera efficace. Pour vérifier la force de votre levain, il suffit de le surveiller 4 h après un rafraîchi, il doit au minimum avoir doublé-triplé de volume.